Seffa de Aletria com Frango e Amêndoas

Na nossa casa, a seffa era anunciada dias antes. A minha mãe começava por comprar a aletria fina e a manteiga, e chegava a soar quase como aviso: vai haver seffa. Enrolava tudo em volta de um pedido — um aniversário, uma aprovação num exame, uma visita que se queria honrar como deve ser. Lembro-me de a ver de pé junto ao cuscuzeiro, a atirar a água salgada com os dedos, a esfregar a aletria entre as palmas até cada fio se soltar do vizinho, três vezes, com uma paciência que me parecia infinita. Quando o vapor subia pela cozinha, o cheiro a manteiga derretida e a amêndoa frita enchia a casa toda. O meu pai aparecia à porta, curioso, e ela punha-lhe um fio comprido na mão para ele provar. Só depois de estar acertada é que a mesa se punha, e todos sabíamos que aquele era um dia especial.

A seffa é o prato da alegria anunciada. Serve-se nos noivados, nos regressos, nas aprovações, nos nascimentos e nas receções — é a forma marroquina de dizer felicitações em comida. Onde o cuscuz é o prato do dia de sexta e da rotina, a seffa marca o especial. A aletria fina branca, coroada com amêndoa dourada, canela e açúcar em pó, parece simples, mas exige paciência: o trabalho verdadeiro está no vapor repetido. Pertence à mesma família técnica do cuscuz — o vapor — mas a matéria é outra, mais leve e mais rápida. Há três personalidades na minha cozinha: a de frango, dourada e rápida, para as noites de família e os pequenos acontecimentos; a de carne, mais escura e opulenta, para os casamentos e as grandes ocasiões; e a de leite, doce e sem caldo salgado, querida das crianças ao pequeno-almoço.

O caldo decide metade do prato. Alouro três cebolas em rodelas com as especiarias, o azeite, a manteiga clarificada e um pau de canela, junto o frango e deixo dourar dez minutos, e depois verto um litro de água e deixo ferver quarenta e cinco minutos, até o caldo ficar rico e espesso. Em paralelo, a aletria: esfrego meio quilo com uma gota de óleo e sal até os fios se separarem. Primeiro vapor, vinte minutos no cuscuzeiro sobre água a ferver. Desço, borrifo com um copo de água salgada fria, esfrego, junto metade da manteiga e misturo. Segundo vapor, quinze minutos. Terceiro e último: borrifo outra vez, junto o resto da manteiga, mais quinze minutos. O teste é simples — um fio na boca, macio e solto, cada um por si. Se a aletria estiver brilhante e cada fio se mover sozinho, está pronta; se colar uns aos outros, faltou esfrega ou sobrou água.

Se a aletria sai numa pasta, a culpa é sempre do excesso de água ou da falta de vapor. Quem a passa por água antes de a vaporizar está a condená-la: não se lava a aletria. Basta um borrifar leve com água salgada entre cada um dos três vapores e uma boa esfrega com a mão ou a colher de pau para separar os fios. O segundo erro é economizar na vaporização e fazer só uma passagem, o que dá uma massa pegajosa em vez de fios soltos e brilhantes de manteiga. O terceiro é o caldo fraco: sem uma marinada concentrada, a seffa é apenas aletria cozida. Regue com moderação — quer-se húmida, nunca inundada. E não se esqueça do peso invisível do tempo: os fios precisam de arrefecer um pouco entre vapores para absorverem bem a manteiga sem colar.

Monte uma camada generosa de aletria, regue com o caldo sem a afogar, disponha o frango por cima e decore com amêndoas douradas, canela moída e açúcar em pó em traços finos. O salgado com um toque doce e canela é a assinatura marroquina; se os convidados não gostarem do agridoce, ponha o açúcar de lado e cada um decide. Serve-se morna, e serve-se depressa, porque desaparece num instante. Pode preparar-se com antecedência: duas vaporizações de manhã, a terceira no dia, com o caldo e o frango a aguentarem-se três dias no frigorífico. Para um casamento, conte cem gramas de aletria seca por pessoa — a seffa é leve, as pessoas pedem repetição, e nunca sobra. A versão de leite segue a mesma técnica, com leite quente açucarado, manteiga e canela em vez do caldo salgado. E, se sobrar, aquece-se novamente no vapor, nunca no micro-ondas, para não a transformar numa massa pesada.