Kabsa — Arroz com Especiarias e Frango

Guardo a kabsa na memória associada a uma casa que não era a minha. O pai de um amigo, um saudita que passou alguns anos a trabalhar em Meknès, fazia kabsa aos sábados e convidava a vizinhança inteira. Foi a primeira vez que vi um arroz ser cozido no próprio caldo do frango, e a primeira vez que senti a mistura do cardamomo e do pau de canela a subir de uma panela grande — a minha mãe usava as mesmas especiarias, mas no cuscuz de sexta-feira e na seffa das festas. Aquele amigo explicava-me que a regra era nunca lavar o arroz depois de demolhado, e ria-se da minha cara quando eu enchia a panela de água. Aprendi com ele que a partilha do prato, todos a comer da mesma travessa, é a parte essencial — tal como em casa, onde ninguém tem prato só para si aos domingos. Quando comecei a fazer kabsa na minha cozinha, trouxe-a para a mesa da família com a mesma solenidade com que servimos o cuscuz: no centro, e para todos.

A kabsa é o arroz mais celebrado do mundo árabe do Golfo, servido em casamentos e banquetes, e não tem nada de complicado na sua essência: frango dourado, arroz basmati perfumado e um punhado de amêndoas por cima. O que a distingue dos nossos arrozes marroquinos está na ordem das coisas — o frango cozinha primeiro no caldo, o caldo ganha o corpo das especiarias e da cebola bem alourada, e só depois é que o arroz entra nesse mesmo caldo. O arroz não coze em água: coze num líquido já cheio de sabor, e é essa a diferença entre uma kabsa memorável e um simples arroz com frango ao lado. As especiarias são poucas mas decididas — cardamomo, canela, curcuma e um pouco de mistura de especiarias — e cruzam-se com a minha memória das especiarias marroquinas sem nunca as copiar. A curcuma ajuda na cor, é verdade, mas a cor verdadeiramente dourada da kabsa vem da cebola bem alourada, e é isso que muita gente falha ao tentar fazê-la. Uma panela, uma travessa, seis pessoas à volta. Encarna bem o modo árabe de servir.

A sequência da kabsa é tudo. Começo pela cebola, num óleo bem quente, e deixo-a alourar cerca de sete minutos até ficar castanha nos bordos — não a apresso, porque é ela que dá à kabsa aquele tom dourado e não pálido. Só então entram o alho, o cardamomo e o pau de canela, mexidos cerca de um minuto: tempo suficiente para abrirem o aroma, sem os deixar queimar, porque especiarias queimadas são amargas. O frango vai para a panela peça a peça e doura-se de cada lado cerca de quatro minutos; aquela leve aderência ao fundo, raspada mais tarde pelo caldo, é o que o enriquece. Junto os tomates, a curcuma, as especiarias e a água quente, tapo e deixo ferver meia hora. Retiro o frango e acabou-o no forno a duzentos graus durante quinze minutos, enquanto o caldo fica na panela à espera do arroz. O arroz demolhado, bem escorrido, cai nesse caldo já quente com as cenouras. Tapa-se, doze minutos em lume brando, oito de repouso, e solta-se de baixo para cima sem o remexer.

Quando o arroz fica duro no fim, a vontade de mexer é o pior instinto: mexo e os grãos quebram, transformando a kabsa em papa. O que faço é juntar meia chávena de água quente pelas bordas, sem tocar no centro, tapar e deixar cinco minutos em lume brando — o vapor termina o trabalho. A causa está quase sempre no arroz ou no caldo: o basmati precisa de cerca de uma parte e meia de líquido por uma de arroz, e o arroz demolhado bebe um pouco menos, por isso é melhor pecar por caldo a menos do que a mais. O arroz empapado e peganhento denuncia logo o contrário, água a mais ou tampa mal ajustada; a tampa deve assentar bem, porque cada fuga de vapor é um minuto de cozedura perdido. A kabsa pálida, sem aquela cor dourada, quase nunca é problema de curcuma mas de cebola: quem não a deixou alourar bem cedo não a recupera depois. E o frango seco vive de um único erro — ficar demasiado tempo no caldo. Retiro-o assim que está tenro e o forno dá-lhe apenas a cor, não mais cozedura.

A kabsa serve-se numa travessa grande, nunca em pratos individuais, com o frango coroado no centro, as cenouras espalhadas em volta e as amêndoas torradas por cima de tudo. É esse quadro que a torna bonita, e a beleza faz parte do prato. Todos comem da mesma travessa, estendendo a mão, e a certa altura ouve-se sempre a mesma discussão amigável sobre quem fica com o pedaço da asa. Acompanho com uma salada de pepino e iogurte e, quando há, um molho picante — a frescura e o ácido aliviam a densidade do arroz e completam a refeição. O que sobra guarda-se bem num recipiente tapado, dois a três dias no frigorífico; reaqueço o arroz numa panela com uma colher de água, para voltar a soltar-se, e o frango no micro-ondas cerca de dois minutos, para não secar. Se sobrar muito, transformo-o no dia seguinte num arroz salteado com ovos e um pouco de cebolinho picado — e a kabsa tem, assim, uma segunda vida que quase sabe melhor do que a primeira.