Sushi Caseiro para Iniciantes

A primeira vez que comi sushi não foi num restaurante japonês, foi em casa da minha prima Salma, em Meknès, quando ela voltou de uns meses em Rabat e nos quis mostrar uma coisa nova. Na cozinha pequena, com um tapete de bambu trazido de não sei onde, ela enrolou arroz temperado com camarão cozido, abacate e pepino — nada de peixe cru, porque metade da família torcia o nariz à ideia. Foi a minha mãe, desconfiada, quem provou primeiro, e lembro-me do silêncio dela a mastigar e depois da frase que ficou em casa como uma piada: isto é só arroz bem feito. Salma levou tempo com o arroz, lavou-o e lavou-o até a água sair limpa e insistiu que era essa a parte difícil, e não a do enrolar. Anos depois, quando comecei a fazer sushi em casa, percebi que ela tinha toda a razão. Era tudo uma questão de arroz.

Fora do Japão, o sushi tem fama de ser difícil, reservado a quem tem material próprio e mão treinada. A minha experiência diz o contrário: oitenta por cento do resultado é o arroz, e o arroz não é difícil, é apenas meticuloso. A variedade importa — o arroz de grão curto para sushi coze de forma mais húmida e colante do que o basmati ou o agulha, e é essa colagem que permite dar forma às peças. Se não houver, arroz comum resolve com uma redução de água. O vinagre temperado, a que se chama vinagre de sushi, não é mais do que vinagre de arroz com açúcar e sal dissolvidos, e serve dois fins: dá sabor e conserva ligeiramente. Esta versão, com camarão cozido, ovo e legumes em vez de peixe cru, entra na tradição dos rolos de casa, em que o cozinhado substitui o cru. É mais barata, mais segura e, para uma mesa familiar, francamente mais fácil de agradar.

Lavo o arroz em água fria três ou quatro vezes, mexendo com a mão até a água sair transparente — é o excesso de amido à superfície que o torna peganhento. Depois escorro-o num passador cerca de trinta minutos, para que não entre água a mais no tacho. Coze com 440 ml de água, tapado, dez minutos em lume brando, seguidos de dez minutos de repouso sem destapar. Entretanto preparo o tempero: vinagre de arroz, açúcar e sal dissolvidos, que se deita sobre o arroz ainda quente e se envolve com uma espátula em movimentos de corte, para não esmagar os grãos. Deixo arrefecer ao ar, à temperatura ambiente, porque arroz quente queima as mãos e gruda aos dedos. Para o recheio, cozo o camarão quatro minutos, escorro-o bem, e corto abacate, pepino, salgado ligeiramente e seco, e ovo em tiras finas e regulares; um recheio húmido empapa o nori e abre o rolo. Espalho o arroz em meia folha, deixando dois centímetros livres na base, coloco o recheio em linha e enrolo com uma pressão firme mas contínua, em uns quatro movimentos, apertando todo o comprimento.

Dois problemas dominam: o arroz que fica peganhento e os rolos que se abrem. O primeiro resolve-se no princípio — lavar bem, escorrer bem e nunca mexer o arroz depois de cozido com colher de pau; a espátula em corte evita esmagar. O segundo tem a ver com quantidade e corte. Quando o recheio é demasiado generoso, o rolo não fecha e abre-se no momento de cortar; menos é sempre mais, e o recheio deve ficar ao longo de uma linha, não espalhado. O corte é o outro ponto crítico: uma faca bem afiada, uma única passada de cima para baixo sem serrar, e limpar a faca com um pano húmido entre cada peça. Serrar rasga o nori e arrasta o arroz; a faca seca agarra tudo. Se a folha de nori tiver amolecido e estiver mole, ainda funciona, mas enrola com mais cuidado. E se o arroz queimar no fundo, é sinal de lume alto: os dez minutos finais de repouso, com o tacho fechado, são tão importantes quanto a cozedura propriamente dita. Sem esses vinte minutos contados, não há arroz que segure um rolo.

Sirvo os rolos numa travessa, com molho de soja, wasabi e gengibre em conserva em taças separadas, e recomendo mergulhar com parcimónia — demasiado molho cobre o sabor do recheio e torna o arroz salgado. O sushi faz-se para ser comido na hora, no máximo duas horas depois de enrolado, porque o nori absorve a humidade do arroz e do ambiente e vai amolecendo. Guardo os rolos prontos no máximo vinte e quatro horas no frio, a 4 °C ou menos, bem tapados com um pano limpo humedecido, e o recheio de camarão e ovo nunca mais de um dia. O arroz temperado guarda-se separado, num recipiente fechado, e aguenta igualmente um dia; alguns preferem comê-lo à temperatura ambiente, sem aquecer. Não congelo sushi enrolado — o arroz descongelado fica farelento. Sobras de recheio aproveitam-se numa taça ao estilo japonês, com o mesmo arroz e um fio de molho, e ninguém dá por que era para ser sushi. É a maneira mais simpática de terminar uma primeira experiência: sem desperdício e sem medo.