Tanjia de Meknès — Borrego Cozido Lentamente

A tanjia de Meknès é o prato que define a minha cidade. Enquanto Marraquexe tem a tanjia e Fez a pastilla, Meknès tem a tanjia — um borrego cozido lentamente mais rico, complexo e profundo que qualquer outro prato marroquino que conheça. É comida de festa, de paciência, de tradição. Cresci na medina de Meknès, numa casa onde a tanjia só se fazia em ocasiões especiais — casamentos, nascimentos, regresso de um familiar de longa viagem. A preparação começava um dia antes, e a cozedura levava cinco horas no forno. O resultado era borrego tão tenro que se dissolvia na língua, num molho de smen, cominhos, alho e limão em conserva com sabor a essência destilada de Marrocos.

A urna de barro onde a tanjia coze é tão importante como os ingredientes. O pote de tanjia da família tem mais de um século — um vaso cerâmico escuro, não vidrado, de gargalo estreito e barriga larga, herdado da minha bisavó. O barro absorve os sabores de cada cozedura e devolve-os à seguinte, criando uma profundidade que um pote novo não replica. Vi receitas modernas para cocotte e panela lenta, e embora deem resultados aceitáveis, falta-lhes a qualidade terrosa do barro. Se levam a tanjia a sério, invistam numa urna de barro a sério. A minha veio de um oleiro do Zerhoun, e trato-a com a reverência que merece.

O tempero do borrego é onde a tanjia diverge dos outros guisados. Uso pá de borrego cortada em pedaços grandes pelo talhante, e envolvo cada peça com smen, cominhos moídos, paprica, curcuma, alho esmagado, salsa, coentros e limão em conserva. O smen — manteiga fermentada em conserva — é o ingrediente secreto. Tem um sabor pungente a queijo que amacia na cozedura longa e dá ao molho uma riqueza incomparável. Faço o meu smen, envelhecendo-o seis meses em frasco selado, embora se encontre bom smen de compra em Meknès e Fez. O limão em conserva vai em quartos, inteiro, a casca a amolecer e a polpa a dissolver-se no molho.

A montagem é deliberada e ritual. Acamo os pedaços temperados na urna, calcando para eliminar bolsas de ar. O alho, a salsa, os coentros e o limão em conserva vão por cima, e verto meia chávena de água — nem mais. A tanjia não é guisado convencional; é uma estufada lenta em que o borrego coze nos próprios sucos e na humidade dos aromáticos. Água a mais dilui os sabores. Selo a tampa com folha de alumínio, vincando nas bordas para prender cada gota de vapor. Esta selagem é crítica — se o vapor escapa, o borrego seca e o molho reduz depressa demais.

O forno faz o resto. Marco cento e quarenta graus e pouso a urna selada na prateleira do meio. Durante cinco horas, a tanjia fica quieta, o calor baixo a desfazer o colagénio e a fundir os sabores num todo coeso. Não abro o forno. Não levanto a tampa. Confio no processo. Passadas cinco horas, retiro a urna e deixo-a repousar dez minutos antes de abrir. A primeira lufada de vapor — rica, carregada de cominhos, profundamente saborosa — é um dos grandes aromas da cozinha marroquina. O borrego deve desfazer-se, o molho escuro e brilhante, a cozinha cheia de um cheiro que traz todos à mesa.

A diferença entre a tanjia de Meknès e a tanjia de Marraquexe dá grande debate em Marrocos. Ambas são borrego cozido lentamente, mas diferem no tempero, no recipiente e no contexto cultural. A de Marraquexe é tradicionalmente prato de solteirões, preparado por homens para comer em comunidade na fornalha do hamame. A de Meknès é prato de família, preparado por mulheres para festas. A versão de Meknès leva mais cominhos e smen, a de Marraquexe aposta em açafrão e ras el hanout. Ambas são magníficas, mas tenho preferência pela que me criou. Em Meknès, acreditamos que a nossa tanjia é a original, e não fazemos concessões.

Servir a tanjia é um evento. Levo a urna à mesa e destapo-a diante dos convidados, libertando uma nuvem de vapor perfumado. O borrego dispõe-se numa travessa grande, o molho colhe-se por cima, e os quartos de limão em conserva pousam como guarnição. O pão marroquino é essencial para apanhar o molho, e prevejo sempre extra, porque o molho é bom demais para desperdiçar. O meu pai dizia que a medida de uma boa tanjia era quanto pão se precisava para a acabar — se o pão acabasse antes do molho, o cozinheiro fizera molho a mais; se o pão sobrasse, fora forreta. Aponto ao equilíbrio perfeito.

Já fiz tanjia em cidades de Marrocos e no estrangeiro, e aprendi que muda subtilmente com o forno, o pote e até a altitude. Em Meknès, de ar seco e forno uniforme, chega ao ponto em exatamente cinco horas. Nas cidades costeiras, mais húmidas, pede por vezes mais trinta minutos. São nuances que nenhuma receita captura por inteiro, e por isso cozinhar tanjia em lugares diferentes parece uma conversa com o ambiente. O prato não é estático — responde às condições, e o cozinheiro escuta e adapta-se.

A última tanjia que fiz foi para a festa de circuncisão do meu filho em Meknès. Cozinhei para quarenta pessoas, com três urnas e dez quilos de borrego. A preparação levou dois dias, e dormi só quatro horas na véspera. Mas quando levei a primeira urna à mesa e vi os rostos da família — a minha mãe, os meus tios, os meus primos, o meu filho com roupa nova — percebi que o esforço não era sobre comida. Era honrar uma tradição que define Meknès há séculos. A tanjia não é só receita. É identidade. É o sabor da minha cidade, e orgulho-me de a levar adiante. Nessa noite, depois de os convidados comerem e partirem e as crianças adormecerem nos sofás, sentei-me sozinho na cozinha com as urnas vazias alinhadas diante de mim, o interior manchado de escuro com resíduos do molho. Passei o dedo por dentro de uma e provei os restos — smen, cominhos, alho, um fantasma de limão em conserva — e pensei na minha bisavó, que usara as mesmas urnas numa cozinha não muito diferente da minha. O barro absorvera os sabores dela, e os da mãe dela antes, e agora os meus misturavam-se com os deles num contínuo mais antigo que a minha memória. Pousei a mão na superfície morna da urna e sussurrei uma oração de gratidão — pela comida, pela família, pela tradição que me trouxera àquele momento. A festa correra bem, mas mais importante, a cadeia aguentara. O meu filho provara a tanjia, vira a preparação, vira o pai levar a urna à mesa com a mesma reverência do pai e do avô. Lembrar-se-ia daquela noite, e um dia levaria a sua urna à sua mesa, e a tradição continuaria.