Frigideira de Khlea com Ovos — Pequeno-Almoço Marroquino

Em Meknès, isto é comida zoufri no melhor sentido — o pequeno-almoço que os jovens trabalhadores fazem numa só frigideira antes de um dia longo. Khlea, tomate, ovos, pão. Sem pratos. Aprendi-a com vizinhos que a cozinhavam num só bico de fogão, e o cheiro da gordura da khlea estalada com cominhos ainda me lembra aquelas cozinhas pequenas onde tudo acontecia à volta de uma frigideira.

A khlea é carne conservada na própria gordura, profundamente saborosa e salgada. Um pouco rende muito. Uso cerca de 150 gramas para duas pessoas, cortada em pedaços pequenos. Frita-se depois da base de tomate e cebola para estalar nos bordos em vez de cozer. Esse bordo crocante contra o ovo macio é todo o prazer do prato.

A base de tomate é simples: cebola amolecida, tomate em cubos apurado cinco minutos com cominhos e paprica. Deve ficar espessa, não aguada, para os ovos assentarem em covas em vez de nadarem. Se os tomates forem pálidos de inverno, junte uma colher de chá de concentrado de tomate com as especiarias. Aprofunda a cor e liga o molho.

Os ovos entram por último. Abra covas, parta com cuidado, tape bem, lume brando. Cinco a sete minutos dão claras presas e gemas macias. Não mexa depois de os ovos entrarem. A tampa coze a vapor a parte de cima para não ser preciso virar nada. Verifique aos cinco minutos — cada fogão é diferente.

Sirva diretamente da frigideira com khobz para molhar. Este não é um prato que espera. Os ovos continuam a prender fora do lume, por isso leve-o à mesa de imediato. Duas doses por frigideira é o limite — a multidão cozinha de forma desigual. Dobre usando duas frigideiras, não uma maior.

Notas de cozinha caseira, não aconselhamento médico ou nutricional — para questões de saúde, consulte um profissional qualificado. Tempos e quantidades acima refletem os nossos testes de cozinha em Meknès.