Rolinhos de Canela Caseiros

A primeira vez que senti o cheiro de rolinhos de canela a sair de um forno, não estava em casa. Estava numa pastelaria pequena, num bairro de Casablanca onde a minha tia me levou para comprar pão, e a senhora que atendia tinha uma bandeja de fornada acabada de sair. O cheiro a canela e manteiga quente era uma coisa nova para mim, muito diferente dos perfumes a sésamo e água de flor de laranjeira a que estava habituado. Ficámos um bom tempo à porta, e a mulher, ao ver-me a olhar, deu-me um rolinho ainda quente. Voltei para casa a falar daquilo durante dias, e a minha tia, que percebeu o meu entusiasmo, trouxe-me a receita escrita num papel que já vinha de mão em mão. A minha mãe recebeu-a com o mesmo ceticismo com que recebia todas as novidades, mas o forno fez o seu trabalho: quando os rolinhos dourados saíram e a casa inteira cheirava a canela, até ela se rendeu. Ao domingo seguinte fizemos outra fornada, e depois outra, e a receita ficou connosco.

Estes rolinhos têm uma característica rara entre as receitas de forno: o aroma cozinha antes do próprio bolo. A canela, a manteiga e o açúcar, ao calor, sobem da bandeja e enchem a casa em poucos minutos — a família inteira acaba na cozinha antes de os rolinhos saírem. É essa parte que os torna especiais, mais até do que a receita em si, que afinal é simples: massa doce, recheio e um glacé. Em Marrocos, esta é das poucas coisas que o forno doméstico faz em versão doce, porque o pão é o krachel ou o msemen e os doces são de sésamo, amêndoa e mel. Ter uma receita de canela em massa levedada não é, por isso, uma coisa banal, e é uma das razões pelas quais a guardei tão bem. A outra é a manhã. Uma fornada de doze rolinhos é um pequeno-almoço de fim de semana completo, com um chá de hortelã ao lado, e não precisa de mais nada para justificar a hora e meia que leva. Puxa-se uma fatia, dobra-se o pão no prato, e a casa começa bem.

O que decide o resultado é o fermento em duas fases e a forma como se enrola. A massa junta farinha, açúcar, fermento de padeiro, sal, leite morno, manteiga derretida e ovos, e amassa-se sete minutos, até se descolar das mãos. O leite tem de estar morno, nunca a ferver, porque o fermento precisa de calor para acordar e o calor a mais mata-o. Depois vem o primeiro repouso, quarenta e cinco minutos tapados, que é quando o glúten relaxa e a massa se torna fácil de estender. Se este tempo for cortado, a massa resiste e não se enrola. Entretanto faz-se o recheio — manteiga mole, açúcar mascavado, canela e uma colher de azeite que evita que fique seco. Estende-se a massa num retângulo fino, cerca de um centímetro, e o recheio chega até aos bordos, porque são os bordos que formam a espiral exterior. Depois enrola-se com firmeza, sem folgas, corta-se em doze e deixa-se a bandeja repousar mais trinta minutos — o segundo fermento, que é o que mantém a espiral no lugar e torna os rolinhos fofos em vez de densos.

Os rolinhos mal levedados são a queixa mais frequente, e quase sempre se deve ao leite frio. Se a massa não cresceu, aqueça de novo o leite, amasse três minutos e deixe-a num local morno; se ainda se mantiver rija, junte farinha duas colheres de cada vez até trabalhar bem. O segundo problema é a espiral que se abre no forno, e a culpa é do recheio mole: a manteiga deve estar à temperatura ambiente, não derretida, e a massa precisa de descansar dez minutos extra antes de estender se o recheio começar a fugir. Enrolar mal apertado faz o mesmo estrago, e é o que leva miolo no meio e recheio nas bordas. O terceiro erro é o glacé: deitado sobre rolinhos já frios, endurece em grumos brancos sem se espalhar; sobre rolinhos demasiado quentes, escorre e desaparece. O ponto certo é cerca de dez minutos depois de sair do forno, quando ainda estão mornos e o glacé corre devagar pelas fendas. O sumo de limão não é decoração — a acidez corta a doçura e equilibra o conjunto.

Comem-se mornos, de preferência no próprio tabuleiro, com um chá de menta quente ao lado. Se forem servir a visitas, o melhor é deixá-los na bandeja e pôr a travessa no meio da mesa: cada um corta o seu, e a espiral ainda se desfaz quente. Para guardar, um recipiente fechado aguenta dois a três dias à temperatura da cozinha, e um pequeno copo de água quente colocado ao lado dentro do recipiente evita que sequem. No dia seguinte, cinco minutos num forno brando devolvem-lhes a macieza e fazem a manteiga voltar a brilhar. Também congelam muito bem antes de levar o glacé — arrumados na bandeja, bem tapados, aguentam duas semanas; vão do congelador direto ao forno com dez minutos a mais, e depois recebem o glacé por cima. É a minha reserva para visitas que aparecem sem aviso, e raramente falhou. Como variação, troco a canela por três colheres de cacau amargo com uma mão de nozes picadas para os mais novos; numa mesma bandeja, faço metade canela e metade cacau e contento todos ao mesmo tempo.